dimecres, 18 juliol de 2012

Les espècies: en tant poc, tant

Si un producte gastronòmic és capaç d’emmagatzemar en petites dosis una extraordinària potència de sabor i olor, a part d’altres propietats, aquest són les espècies.

Els antics egipcis en coneixen el poder culinari, i ja cercaven rutes cap a orient per portar-ne a la Mediterrània, viatges que aprofitaven per importar encens i mirra, per a les cerimònies religioses. Les que consideraven més preuades eren el comí de prat (alcaravia), el sèsam, la mostassa i el safrà..

Els fenicis foren la primera civilització de l’antiguitat que va establir un mercat d’espècies a Tiro, que esdevingué un centre de trobada de mercaders de tot el món conegut , i establiren la coneguda Ruta de les Espècies. El destí final de la ruta era el golf Pèrsic, des del que embarcaven combois fins la costa malabar. Per arribar-hi des de la costa mediterrània hi havia dos recorreguts: un voltava la península Aràbiga pel mar Roig, i l’altre travessava Antiòquia, arribava a Babilònia i seguia el rius Tigris o Eufrates.


El secret de les rutes i proveïdors que havien mantingut els fenicis es va acabar amb Alexandre el Gran, qui, cap al segle IV aC es va fer amb el control de les espècies.

Grecs i romans en coneixien perfectame nt les propietats. A «De Materia Medica» del metge Dioscórides, ja esmentava, al segle I, dades molts precises sobre la utilització de les espècies. Els grecs en destacavan algunes: el gingebre i el pebre, i conreaven herbes i espècies com la mostassa, el marduix, el coriandre, la farigola, l’anís, el safrà... i en descrivien la utilització a la cuina, i també com a perfums d’espais tancats i humits.

La cultura àrab medieval, coneixedora de la greco-romana, les va incorporar a la seva cuina, introduint-hi pebre, nou moscada o clau, productes estretament relacionats amb les cuines califals.

A les cuines medievals europees, sobre entre els segles XII i XIX, ja n’era freqüent la utilització. En aquesta època era important la salaó com a mètode de conservació d’aliments, però també sovint s’emprava el pebre, el gingebre o el safrà per afegir nous sabors a les pitances. De fet, les primeres salses de las que es té constància apareixen a l’època medieval, como la “carmelina”, elaborada amb pebre, canyella, claus d’olor i flor de moscada.

Aquesta preparació ja demostra un grau de sofisticació en la utilització de les espècies. La flor de moscada, o “macis”, s’obté deixar assecar la nou durant mesos, després es pela, i el que queda es torna deixar assecar per prensar-lo posteriorment. El producte resultant té un color escarlata.

Moltes espècies arribaven a Occident havent travessat amb caravanes tota l’Àsia. Aquest comerç (i la distribució a Europa) estava sovint en mans de monopolis de comerciants gairebé sempre italians.

La presa de Constantinoble pels otomans, el 1453, va fer pujar desorbitadament els preus. Aquest fet va provocar que es cerquessin noves vies alternatives a la ruta tradicional; així , portuguesos i espanyols, uns voltant Àfrica pels sud i el altres anant cap a occident, trobaren vies de la terrestre, sens dependre dels comerciants venecians o genovesos.

Així els preus baixaren i al llarg dels segles següents, el consum d’espècies va començar a ser habitual a Europa. Potser per influència àrab, es començaren a utilitzar a les postres. Al segle XVI, sobretot als Països Baixos, aleshores sota el poder espanyol, la crema es consumia amb canyella, i al bescuit se li afegia safrà o clau d’olor.

L’exploració d’Amèrica va eixamplar el ventall de possibilitats gastronòmiques. S’importava el pebre rosa, el xili, la vainilla, diverses espècies de pebroteres, entre moltes altres.

El comerç d’espècies va créixer tant, que era similar el segle XVIII i el d’avui. Amb la indústria de l’envasat, la distribució va augmentar considerablement. Si en segles anteriors el negoci radicava en disposar del producte, ara calia trobar nous sabors, amb noves espècies o amb combinació de les conegudes; això va provocar una veritable revolució culinària. Entre els segles XVIII i XIX, es començaren a produir les primeres salses industrials, i les espècies hi tenien un paper protagonista per aconseguir el sabor desitjats i per diferenciar-se de la competència. Noms com Lazenby, Hellmans, Heinz o Harvey, avui encara coneguts, començaren a produir les seves elaboracions, i el banquer Ed McIlhenny va comercialitzar, a partir de salses mexicanes tradicionals, una de les salses especiades més conegudes al món: el tabasco.

Avui, les herbes i espècies més consumides al món són el pebre, el pebre vermell, el xili, sobretot a Amèrica, el cardamom, el clau d’olor, la flor de moscada, la cassia, la nou moscada i la canyella. Per preu, habitualment les més cares solen ser el safrà, el cardamom, i la vainilla.

Més informació i imatges a www.pedresdegirona.cat

dimarts, 17 gener de 2012

La matança del porc

La matança del porc, recuperada en part d’una forma lúdica per alguns pobles i restaurants de les nostres contrades, havia estat un esdeveniment en el que hi podem trobar tots els trets ancestrals que confegien l’estructura social i econòmica del nostre país (i d’altres) en èpoques molt antigues.
La reunió de la família, els habitants del mas o del poble, i la divisió dels treballs porten remembrances de les èpoques reculades en les que els homes tenien el rol de caçadors i les dones tenien cura de la llar en tots els seus aspectes. Així, els homes eren responsables del sacrifici de l’animal i el seu esquarterament, mentre que les dones enllestien els elements que utilitzarien per a la preparació de l’aliment del grup familiar, i de la seva elaboració pròpiament dita.


Mort l’animal, i fragmentat de forma sàvia, encaminant les partions cap a la seva utilització posterior, es rentaven i preparaven els budells per al embotits, les salaons i ingredients per als embotits, els perols que recollirien la sang, els menuts, peus, cap, i altres elements no utilitzables en altres destinacions, com l’exquisida “carn de perol”, o les “botifarres de perol”.
La famosa frase que diu “del porc, tot s’aprofita” es duia a la pràctica. La sang per als embotits basats en aquesta, com el bull negre, els greixos, les cansalades, les diverses carns, els cartílags, absolutament tot era (i és) consumible en diversos moments i diverses formes.
La festivitat en la que solia celebrar la festa era Sant Martí, l’onze de novembre.
La cuina del porc és extensa i variada: brases, guisats, fregits, adobats, embotits. Els seus derivats, dipositaris de la saviesa gastronòmica del poble, asseguraven la disposició d’aliments durant la resta de l’any. La reunió familiar en torn de l’esdeveniment, es convertia en una festa en honor a l’abundància, com si d’una celebració pagana es tractés.
Actualment, les disposicions i normatives no permeten el sacrifici de l’animal en públic. Però res impedeix la continuïtat de la resta, des de la preparació de les peces, fins a l’inqüestionable àpat en torn d’un element central: el porc.

dijous, 17 novembre de 2011

FIRATAST 2011, la festa gastronòmica

La darrera edició de Firatast 2011 ha presentat diverses novetats gastronòmiques com els ous de cargol (el “caviar blanc”) o formatges de búfala de l’Empordà. Però al costat d’aquestes innovacions s’hi ha pogut trobar (i tastar) la cuina tradicional, la de sempre, la de la picada i el sofregit, el guisat i el rostit, i, no massa lluny, l’exotisme oriental, plenament quotidianeïtzat del sushi o els tacos mexicans.
Una coexistència exemplar, complementària en aromes, sabors i textures, amb bases culinàries diametralment oposades, oferint un ventall d’oferta alimentària molt considerable.
La sistemàtica d’adquisició de tiquets a un preu mòdic que servien, dins el recinte, per adquirir els plats, tastets i begudes, és un valor que s’afegeix als aspectes lúdics per al visitant: les franges horàries coincidents amb els àpats oferien un espectacle magnífic d’un macro-restaurant amb gent asseguda a les taules degustant els productes o participant en els taller culinaris que s’hi duien a terme.

Les xifres són significatives: en un context en el que es mira prim per on se’n va cada euro, la Fira ha tancat amb un miler més de visitants que l’any 2010. Unes 17.000 persones han visitat l’esdeveniment, i la oportunitat de promoció dels productes per part dels expositors ha estat perfectament entesa.

Una Fira plenament consolidada després de 17 edicions que ve a refermar la vocació i la oferta gastronòmica de Girona.

Reportatge de l'edició 2011 de Firatast
Reportatge de l'edició 2010 de Firatast

dissabte, 23 abril de 2011

El senyor Sobrequés

Jo tinc un bon record del meu pas l’Institut. En aquell vell casalot, que havia estat convent, era l’únic centre de Girona en el que s’hi cursava el Batxillerat superior i el Preuniversitari (el “Preu”).

Potser per la perspectiva del temps, que endolceix els records que han de perdurar i esborra els nesfastos, o és que realment era així, recordo que hi havia un grup de professors preparats i vocacionals, amb ganes d’ensenyar i ofici de fer-ho (gairebé tots). Per damunt de tots recordo d’una manera especial a Santiago Sobrequés, qui em va fer estimar la història, comprendre l’art i, sobretot, estimar el saber i la inquietud i curiositat per assolir-lo.
Les seves classes d’història de l’art les recolzava, a manca de millors mitjans didàctics, amb unes fitxes que s’havia fet, en les que enganxava fotografies retallades de diaris i revistes, de les obres d’art cabdals de la història de la humanitat. Sempre recordaré aquells mitjans paupèrrims i casolans, que tenien un considerable efecte alliçonador en els alumnes; fer-se càrrec de la pintura impressionista amb aquelles fotografies, mal impreses i en blanc i negre, era tot un exercici d’imaginació per part nostra que complementava la tasca de l’artista (i la del senyor Sobrequés).

Al llarg dels anys, me l’he anat trobant, al senyor Sobrequés, pel meu interès per la història. Més ben dit, no a ell en persona, però sí la seva obra, considerable i profunda, documentada i brillantment explicada, sobre la nostra època medieval, no l’història de les guerres, batalles i dinasties, sinó la de l’entorn que les provocava, les patia, i se’n recuperava: la gent, el poble, nosaltres.

Amb la seva característica forma de fer (cercar, documentar, pensar, explicar, escriure) em va fer arribar, a la meva adolescència, una considerable dosi d’inquietud i curiositat que mai li podria agrair. I també una manera de veure i considerar els fets i l’art, producte els uns dels altres, entendre la teranyina de l’història i de la sensibilitat humana, encreuats l’un damunt de l’altre.

Enguany es commemora el centenari del seu naixement, i amb aquest motiu, el Museu d’Història de la Ciutat ha preparat l’exposició “Santiago Sobrequés i Vidal. Un compromís amb Girona. 1911-2011”, en la que, d’una forma temàtico-cronològica s’hi exhibeixen fotografies i documents que apropen al visitant la seva vida i obra. M’ha agradat. Molt. Però hi he trobat a faltar aquella veu característica que ens explicava, naturalment en castellà però amb un accent gironí inconfusible, el “porqué los hititas...”, mentre li queia la cendra del cigarret que portava als llavis damunt l’armilla, confonent-se els dos matisos de gris, davant d’un enorme respecte per part dels alumnes, respecte que s’havia guanyat dia a dia. I fins i tot, perquè no dir-ho, l’afecte de molts de nosaltres que encara el recordem d’una forma molt especial.

Aquest respecte i afecte és el que avui em fa dir amb orgull a qui em vulgui escoltar “el senyor Sobrequés va ser el meu mestre”.

dilluns, 11 abril de 2011

El(s) gran(s) dia(es) de Girona

El Gran Dia de Girona és el títol d’un quadre de Martí Alsina, és aplicable a tota una setmana, la del 7 al 15 de maig, una setmana amb dos caps de setmana, la de Girona Temps de Flors.

Article sobre el quadre de Martí Alsina.

Girona es prepara per rebre milers de visitants que ompliran els carrers de la ciutat, visitant patis i jardins, mostres florals i exposicions. Els treballs de preparació de la ciutat ja han començat, com quan a casa esperem la visita d’algú important: ho endrecem i netegem tot, posem les millors gales, i ho decorem tot amb cura.

Tanmateix, els visitants hauran de menjar per recuperar forces i seguir la visita, i els restaurants de la ciutat ja comencen a publicitar els menús especials que amb motiu d’aquest esdeveniment els (i ens) oferiran. Un bon complement a tot allò dels que s’ha gaudit trepitjant els indrets engalanats amb flors de la ciutat.

Enguany s’incorporen (cada any creix més) dos nous espais: el mirador dels Maristes i la plaça Catalunya. El primer, desconegut per molts gironins, serà una sorpresa (agradable sens dubte); el segon, un repte per a qui en tingui cura de decorar-lo: un espai tant conegut i trepitjat, que s’incorpori a la ruta de les flors requereix imaginació i creativitat.

Per a qui no coneixi (si hi ha algú) què és Girona Temps de Flors, uns tastets de les anteriors edicions:

Temps de Flors 2010

Temps de Flors 2009

Temps de Flors 2008

Temps de Flors 2007

dimecres, 1 desembre de 2010

Llogueu, llogueu, maleïts (parodiant la famosa pel•lícula).

Sembla que les consignes emeses des de les altes poltrones ens empenyen a no deixar buits els pisos i les cases que amb sang, suor i llàgrimes, haguem pogut adquirir per passar-hi temporades, allò que es diu “segones residències”.

Nosaltres, amb un sentit més “cumbaià” que pràctic, atenent que hi ha persones que necessiten un sostre i no disposen de massa diners, varem posar a llogar el que tenim a Sant Feliu de Guíxols a un preu mòdic, molt per sota del preu de mercat.

Aquest va ser l’inici de la desgràcia. El llogater ens va deixar de pagar durant uns mesos, però, és clar, pobret, com que havia perdut la feina i no tenia altre recurs que una subvenció, no cobràvem. Així varen passar set mesos. Al cap d’aquest temps, ens truca l’administrador de la finca, i ens diu que el llogater els ha donat les claus, i ha rescindit el contracte.

Seguint amb el mateix esperit d’ajuda al desvalgut, volem tornar-lo a posar al mercat, i quan entrem al pis, oh sorpresa! Han desaparegut els mobles, els electrodomèstics, l’aixovar de cuina, la roba de llit, les cortines, fins i tot el timbre! No n’hi ha hagut prou de deixar a deure set mesos de lloguer, no se sap quantes factures de llum, aigua i serveis en general (ja ens ho trobarem), que a sobre ens han saquejat el pis!

Ens hem adreçat a l’administrador de la finca qui, en un to de commiseració (no sé si cap al poca-vergonya de llogater o cap a nosaltres), ens comunica que, és clar, què hi podem fer. L’administrador, el nom del qual, de moment, silencio, ens mostra les fotografies preses per ell quan va entrar el llogater i quan en va sortir: l’espoli fer imatge, i acceptat per l’administrador.

Davant aquesta situació no tenim cap mena de sortida: denunciar, a qui? Al llogater, que no se sap on és, i només es disposa (per l’administrador) d’un telèfon que no respon mai, i que és insolvent, segons sembla? A l’administrador, per una mala pràctica professional en haver acceptat les claus sense fer esment al robatori del pis? Al mestre armer?

Conclusió del conte de terror: si pensàveu caure en la temptació de llogar un pis, penseu-s’ho bé, lligueu-ho tot, avaleu-ho tot, si cal de forma personal, mireu bé a qui el llogueu, però, sobre tot, no feu l’imbècil. Amb mi n’hi ha prou.

dissabte, 28 agost de 2010

Cent anys de Jaume Roca Delpech


El dijous passat 26 d’agost, va fer cent anys del naixement del músic i pintor saltenc Jaume Roca Delpech.

Músic extraordinari i excepcional pintor, va deixar un important llegat en les dues vessants de l’artista: les cobles catalanes toquen les seves sardanes, i als països d’Europa on va estar treballant (especialment Alemanya i països nòrdics), segueixen editant les seves aquarel•les.

Home avançat a la seva època, possiblement per la seva formació musical a París, va iniciar una brillant carrera musical com a pianista, carrera que va quedar estroncada per la Guerra Civil; amb pocs anys va decantar la seva activitat artística cap un altre camp: el plàstic.

Com aquarel•lista va visitar i treballar, amb notable èxit, a països que a l’època es trobaven fora de l’abast de la majoria dels “mortals”: gairebé tot Europa, nord d’Àfrica, els Estats Units, Mèxic...

Malgrat tot, mai va deixar de banda els temes del seu Salt natal o de la seva Girona d’adopció, i així trobem obres d’aquestes temàtiques en totes les èpoques.

Serveixi aquest petit article per homenatjar i recordar un artista en el més ampli sentit de la paraula. A Girona, que no anem massa sobrats d’aquests espècimens, sembla que l’hem oblidat injustament. L’Ajuntament de Salt ofereix un web amb una extensa informació, sobretot documental, sobre la seva vida i obra d’en Roca Delpech, amb material cedit pel fill de l’artista, Santi Roca.

Enllaços on trobar extensa informació biogràfica i de l’obra:

http://www.saltlavila.cat/jaumeroca/index.htm

http://www.pedresdegirona.com/separata_roca_1.htm

http://www.santirocadcosta.com/Jaume/Jaume_1.htm